2012年03月29日

発酵は天才

「発酵は天才である」
   冨士味噌 四代目







 近頃、塩こうじ(塩麹、塩糀)ブームですね。
 テレビや雑誌、色んな料理本に塩こうじが載っています。
 しかし、その多くには調味料として「塩こうじ」が書かれており、
「お肉がやわらかくジューシーに」であったりと、
 いかに料理をおいしくするかといった点がメインです。
 確かに塩の代用として塩こうじ(塩麹、塩糀)を使えば、
 料理がおいしくなります。
 しかし「塩こうじ」は塩の代用品ではありません。

 いかに「麹菌」を料理の中に取り入れ発酵させるか。
 そこが「塩こうじ」の使い方のポイントだと僕は思います。

 例えば、お米を晩に研いで朝炊きあがるようにセットするじゃないですか。
 その時に「塩こうじ」も入れ一晩一緒に寝かせてあげるんですよ。
 そうする事によってお米も一緒に発酵していきますから菌のパワーが上がります。
 その菌のパワーこそが本来の「塩こうじ」の役目なのです。
 
 料理の中で「塩こうじ」を使い、
 いかに食材を発酵させるか。
 そこが「麹菌」の面白いところなのです。

 みなさんも是非!麹菌の発酵に着目して
「塩こうじ」で料理してみてください。

 角度を変えてあげるだけで、
 また新たな可能性が見えてくると思います。
 
 発酵は天才です!!

 
 それでは、
 また!


 ぜよ。


                      冨士味噌 四代目






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【米こうじの販売】
糀(米こうじ、米麹、米糀)
五合(750g) / 800円
(放射線検査をした九州産米を使用しておりますので安心してお使い頂けます。)

「いま話題の塩こうじ、お味噌づくりに使ってみませんか☆」


ゆうパックでの発送(+梱包費100円)となります。
(×4袋(3Kg)までならゆうパック60サイズで発送できます。)

ゆうパック料金 ↓
http://www.post.japanpost.jp/service/you_pack/charge/ichiran/39.html



【ゆうパック60サイズ】
高知県(県内)  600円(+梱包費100円)
近畿・中国・四国 700円(+梱包費100円)
北陸・東海・九州 800円(+梱包費100円)
東京・関東・信越 900円(+梱包費100円)
東北      1000円(+梱包費100円)
沖縄      1200円(+梱包費100円)
北海道     1300円(+梱包費100円)


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 当店では真空パックは致しておりません。
 真空にさせ冷凍し麹菌を眠らせて長期間の保存をされている方もいらっしゃるのは存じ
 ておりますが、やはりその際に麹菌に負担がかかり菌のパワー減少につながる可能性が
 高いと私は判断しておりますので、出来るだけなにもしないまま(常温)の配送にして
 おります。
 ただその際にもちろん発酵が進むのも事実ですが、私はその方が良いと考えております。
いかに麹菌の本来のパワーを体内に取り入れるかが今の私のテーマです(2011.3.11現在)
 ですので新たな情報で知識を得、学び、考えが変わる事もあるかと思います。
 なにかありましたらご教授下さい。
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お買い求めは以下のフォームへ記入、送信して下さい。
折り返し確認メールを返信させて頂きますので、
お間違えなければ、入金確認後の発送となります。
お手数ですが宜しくお願い致します。



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【塩こうじの作り方】

1日目 こうじ量に対して塩を10%~30%ほど混ぜ、水をひたひたになる程度加えます。
   (目安は1:1[こうじ&塩:水]ぐらい。)
2日目 水分を吸っていますので、更にヒタヒタになるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。
   (注意 ※水を足すのは2日目のみ。)
毎日 1日1回混ぜます。
   (空気に触れさすように混ぜてあげると、こうじの甘さが増します♪)
   冬季は暖かい部屋で1週間~10日位(夏季は5日程度)発酵させて下さい。
   発酵が進み塩の味がまろやかになり、甘酒のような香りが加わってくれば完成です。

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【自家製お味噌の作り方】

① 大豆をよく洗い、大豆の2倍から3倍量の水に一晩つけておきます。
② こうじを塩と混ぜ合わせておきましょう。
③ 一晩おいた大豆をザル等にあけ水をきって下さい。
 煮豆を煮る様な感じで水を加えながら煮込みます。(大豆が指でつぶれるくらいがGood♪)
 ☆鍋で煮ると3時間から5時間ぐらいかかりますが、圧力鍋だと30分ぐらいでOKです☆
④ 大豆が煮あがったらザルにあけて、煮汁(種水)をとりましょう。※種水はあとで使います。
⑤ 煮あがった豆をさめないうちにつぶします。
⑥ つぶした煮豆に②(こうじと塩)をムラなく混ぜ合わせます。そして④(種水)を足しながら耳たぶ程 の固さになるまで混ぜ合わせます。
⑦ 団子に丸めたものを(仕込み用の桶、タッパー等に)すきまのない様に隅々までしっかりと詰め込み、 表面を平らにした後ラップで覆って下さい。
(密封できない容器・樽の場合は、押しぶたをひいて重石をして下さい。重石の目安は、仕込む重量の2 ~3割が目安です。)
⑧ 約3ヶ月を過ぎると、発酵が進み熟成してきますので、この時期に天地返しか容器を移し変え、表面を 平らにしラップで覆って下さい。

【出来上がりの目安】
冬:6カ月~1年  
夏:3カ月~6カ月(目安です。)

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 商品について気になる点がありましたらお気軽に質問してください。よろしくお願い致します。







宇田味噌製造所

 高知県高知市上町3丁目7−27
(上町3丁目バス停前 電車通り南側)
 Google マップ→ http://bit.ly/yd6yrf

 TEL/FAX (088)872-6692



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posted by 四代目 at 16:40| Comment(0) | 四代目の小言 | 更新情報をチェックする
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